El locro es un tipo de guiso de origen quechua. El plato que se come hoy, que es una mezcla entre tradiciones andinas y europeas, acompañó la historia de Argentina y de otros países de la región como Bolivia, Perú, Ecuador y Chile.
Se trata de una comida de fondo pesado que se hace con verduras, legumbres y diversas carnes y requiere largas horas de cocción.
La receta que proviene del Imperio Inca, era llamada rucu en épocas precolombinas y significa “cosa cocida”. Sus características se deben principalmente a los factores climáticos y costumbres culinarias de la región. Se preparaba con los productos de la milpa, una técnica de cultivo que se basaba en que el zapallo, los porotos y el maíz crezcan en la misma parcela de tierra.
El locro: nutriendo una revolución
Cuando los españoles llegaron a América del Sur, se apropiaron de la receta y le agregaron carnes de vaca y de cerdo. Estos animales no son originarios del continente y en aquel entonces, tampoco se practicaba la charcutería.
Si bien en los hogares del norte del país el locro ya era un plato cotidiano, alrededor del 1800, durante las Guerras de la Independencia y a las migraciones internas que produjo, se difundió por todo el territorio, por ser un buen alimento para las tropas.
Una bandera nacional
Durante el Centenario de la Revolución de Mayo, en 1910, se intensificó la búsqueda por una identidad nacional. La gastronomía y los platos autóctonos se revalorizaron. El locro es uno de los elementos que ayuda a definir la argentinidad, aunque no haya una receta unificada.
Cada casa lo prepara a su manera. Lo que si es común a todas es que hay que tener paciencia, ya que como mínimo, hay que dedicarle 3 horas.