La stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) es una planta originaria de Paraguay. Los guaran\u00edes la llamaban Ka’a He’\u00ea o \u201chierba dulce\u201d porque usaban sus hojas para endulzar el mate u otros alimentos.<\/p>\n\n\n\n
\u00bfAlguna vez viste una planta de stevia? Puede alcanzar entre 65 a 80 cm de altura, su ra\u00edz es filiforme (forma de hilos), su tallo es pubescente (su superficie es vellosa) y ramificado, sus hojas pueden ser peque\u00f1as, el\u00edpticas, ovaladas o lanceoladas y con un borde o margen dentado.<\/p>\n\n\n\n
El primero en describir cient\u00edficamente la especie fue el cient\u00edfico suizo, radicado en Paraguay, Mois\u00e9s Santiago Bertoni en el a\u00f1o 1887, quien en 1899 solicit\u00f3 colaboraci\u00f3n al qu\u00edmico paraguayo Ovidio Rebaudi para analizar la planta. A partir del an\u00e1lisis de las hojas, Rebaudi aisl\u00f3 y descubri\u00f3 los primeros glic\u00f3sidos de esteviol, a los que llam\u00f3 \u201cestevi\u00f3sido\u201d y \u201crebaudi\u00f3sido A\u201d. Estos glic\u00f3sidos de esteviol, que se encuentran presentes solamente en las hojas, son los que determinan el sabor dulce caracter\u00edstico de esta planta.<\/p>\n\n\n\n
En 1899 Bertoni bautiz\u00f3 a la especie con el nombre Stevia rebaudiana en honor al bot\u00e1nico y m\u00e9dico espa\u00f1ol Pedro Jaime Esteve, quien hab\u00eda investigado la planta por primera vez en el siglo XVI, y al descubrimiento de Rebaudi. En 1905 la especie recibi\u00f3 el nombre cient\u00edfico definitivo: Stevia rebaudiana Bertoni.<\/p>\n\n\n\n
\u00bfC\u00f3mo y\/o en qu\u00e9 alimentos se puede encontrar el edulcorante stevia?<\/p>\n\n\n\n
\u2022 Solo, como endulzante de mesa (que puede presentarse en polvo o l\u00edquido).<\/p>\n\n\n\n
\u2022 En combinaci\u00f3n con az\u00facar y otros edulcorantes.<\/p>\n\n\n\n
\u2022 Como aditivo alimentario (cumpliendo la funci\u00f3n de edulcorante en la lista de ingredientes, con el INS (International Numbering System) 960, en mermeladas, dulces de leche, galletitas, chocolates, etc.<\/p>\n\n\n\n
\u2022 Las hojas desecadas o deshidratadas de Stevia pueden estar presentes en t\u00e9s, hierbas para infusiones, yerba mate y bebidas alcoh\u00f3licas.<\/p>\n\n\n\n
\u00bfEs seguro consumir el edulcorante stevia? \u00bfCu\u00e1l es la ingesta diaria admisible?<\/p>\n\n\n\n
S\u00ed, el edulcorante glic\u00f3sidos de esteviol (extracto purificado) es seguro para su consumo. A nivel internacional, el Comit\u00e9 Mixto FAO\/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA, siglas en ingl\u00e9s), la Administraci\u00f3n de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, siglas en ingl\u00e9s) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, siglas en ingl\u00e9s) determinaron que el edulcorante glic\u00f3sidos de esteviol (extracto purificado) es seguro para el consumo humano.<\/p>\n\n\n\n
NOTA: Con respecto a la adici\u00f3n de hojas de stevia o sus extractos crudos en alimentos, la FDA afirma que no son aditivos alimentarios aprobados y que no se consideran seguros debido a que no hay suficiente informaci\u00f3n toxicol\u00f3gica.<\/p>\n\n\n\n
\u00bfLa stevia es un edulcorante \u201cnatural\u201d?<\/p>\n\n\n\n
Se considera que el edulcorante glic\u00f3sidos de esteviol es \u201cnatural\u201d porque se extrae directamente de las hojas de una planta, a diferencia del resto de los edulcorantes no cal\u00f3ricos, que sufren alg\u00fan tipo de modificaci\u00f3n qu\u00edmica en su proceso de obtenci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
Propiedades del edulcorante stevia<\/p>\n\n\n\n
Dulzor relativo (edulcorante intensivo)<\/p>\n\n\n\n
El edulcorante glic\u00f3sidos de esteviol tiene un dulzor relativo de 200 – 300, lo que significa que es de 200 a 300 veces m\u00e1s dulce que el az\u00facar. En cambio, las hojas desecadas o deshidratadas de stevia tienen un dulzor relativo de 15 (o sea, son 15 veces m\u00e1s dulces que el az\u00facar).<\/p>\n\n\n\n
Dado que el dulzor relativo del edulcorante glic\u00f3sidos de esteviol es varias veces superior al del az\u00facar, se considera un edulcorante intensivo.<\/p>\n\n\n\n
Estos edulcorantes no cal\u00f3ricos son considerados intensivos, ya que su potencia edulcorante es varias veces superior al del az\u00facar, por lo que se requieren solo muy peque\u00f1as cantidades en los alimentos o bebidas.<\/p>\n\n\n\n
En cambio, el ciclamato tiene un dulzor relativo de 40, por lo que no es intensivo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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