Es que en tiempos donde se habla de familias multiespecie<\/strong> y en los que crece la sospecha de que la mercantilizaci\u00f3n y el uso de los animales es por lo menos una crueldad, repasar los h\u00e1bitos alimentarios trasciende la justicia social y la buena salud para convertirse en un interrogante: c\u00f3mo queremos vivir.<\/strong><\/p>\n\n\n\n El veganismo es un intento de respuesta a esa pregunta. Fue el ingl\u00e9s Donald Watson quien utiliz\u00f3 en 1944 por primera vez el t\u00e9rmino para fundar la Vegan Society, desde la cual oponerse al uso de animales y considerar que los humanos deb\u00edan satisfacer sus necesidades prescindiendo de esa utilizaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n Pero ser\u00e1 medio siglo despu\u00e9s, en 1994, que la Sociedad Vegana del Reino Unido establecer\u00e1 el 1\u00ba de noviembre como D\u00eda Mundial del Veganismo.<\/strong> Para entonces el veganismo ya empezaba a expandirse, aunque sin alcanzar la adhesi\u00f3n que tiene en la actualidad.<\/p>\n\n\n\n Hoy se multiplican las campa\u00f1a p\u00fablicas para denunciar “la matanza y sometimiento de animales<\/strong>“, principalmente por parte de la industria alimenticia y de la indumentaria. Al mismo tiempo que crecen los restaurantes y la gastronom\u00eda vegana como una forma de alimentaci\u00f3n saludable y de combatir el usufruto de animales.<\/p>\n\n\n\n A qui\u00e9n comemos hoy<\/strong><\/p>\n\n\n\n La cocina se vuelve as\u00ed en un escenario privilegiado de la lucha por modificar los h\u00e1bitos alimentarios<\/strong> y fomentar un nueva forma de convicenica entre las especies.<\/p>\n\n\n\n Es que mientras la cocina tradicional supone comer vegetales, legumbres y carnes de todo tipo y la cocina vegetariana elimina de su propuesta los alimentos c\u00e1rnicos, aunque no sus derivados (huevos, miel, leche, etc), la cocina vegana se basa en no comer ni consumir carnes pero tampoco ning\u00fan derivado de los animales. <\/p>\n\n\n\n “De lo que se trata es de no consumir derivados de ning\u00fan animal, tanto en la alimentaci\u00f3n como en cueros, lanas o maquillajes.<\/strong> Supone rechazar el uso de los animales como mercanc\u00eda, tanto en la elaboraci\u00f3n de los alimentos como en la indumentaria, el transporte o la cosm\u00e9tica. El veganismo es un estilo de vida basado en el respeto a ese otro ser que que son los animales”, explica el chef Mauro Massimino, quien participa del f\u00e9nomemo de la cocina vegana y vegetariana con su restaurante “Buenos Aires Verde”.<\/strong><\/p>\n\n\n\n “La cocina vegetariana, y tambi\u00e9n la vegana, es mucho m\u00e1s simple y sabrosa, al menos para mi, que la convencional. E incluso puede ser m\u00e1s econ\u00f3mica”<\/strong>, agrega el chef y periodista Pablo Mart\u00edn, quien comparte con Massimino ser parte de la generaci\u00f3n de quienes tienen cuarenta y tantos, trabajan en la gastronom\u00eda no tradicional y hacen de los nuevos h\u00e1bitos alimenticios su forma de vida.<\/p>\n\n\n\n “La alimentaci\u00f3n -destaca Massimino- no es algo que solo hago para mi, tampoco una moda, es un eslab\u00f3n en el cuidado del planeta; entonces empez\u00e1s a cuidar qu\u00e9 com\u00e9s, c\u00f3mo lo com\u00e9s y tambi\u00e9n los h\u00e1bitos que ten\u00e9s”.<\/p>\n\n\n\n Otro comer, otro vivir<\/strong><\/p>\n\n\n\n Mauro Massimino tiene 43 a\u00f1os y es chef desde los 19 a\u00f1os. Desde hace poco m\u00e1s de una d\u00e9cada se dedica a la cocina vegetariana y vegana. Su cocina se puede disfrutar en los locales del restaurante Buenos Aires Verde, referente de la cocina vegetariana y vegana porte\u00f1a. Sus recetas se la puede aprender a trav\u00e9s de la televisi\u00f3n, donde condujo los ciclos “M\u00e1s sano, m\u00e1s rico” y “Los favoritos de Mauro”, ambos por canal “El Gourmet”.<\/strong><\/p>\n\n\n\n Massimino estudi\u00f3 cocina y pasteler\u00eda, se especializ\u00f3 en alimentaci\u00f3n naturista y se capacit\u00f3 en Horticultura Org\u00e1nica en la Facultad de Agronom\u00eda de la UBA, para acompa\u00f1ar el giro hacia una forma m\u00e1s sana y natural de comer y cocinar.<\/p>\n\n\n\n “Decid\u00ed empezar a alimentarme de una manera natural y llevar esa decisi\u00f3n a mi pasi\u00f3n y a mi arte, que es la cocina. Estudi\u00e9 sobre producci\u00f3n org\u00e1nica para entender el suelo, la tierra, que es de donde vienen los alimentos, y tambi\u00e9n en un centro m\u00e9dico naturista lo que pasaba dentro del cuerpo con lo que comemos”, detalla.<\/p>\n\n\n\n Pablo Mart\u00edn tiene 41 a\u00f1os y lleg\u00f3 a la cocina vegana en plena crisis de 2001. Estudi\u00f3 periodismo en TEA, gastronom\u00eda en IGNOS y desde 2011 public\u00f3 nueve libros sobre cocina consciente, alimentaci\u00f3n saludable y nuevos h\u00e1bitos de vida.<\/p>\n\n\n\n A trav\u00e9s de trabajos como “Fast Food Consciente” (Planeta, 2016) o “Escencial” (Planeta, 2019), y de una intensa actividad en las redes sociales (con miles de seguidores en Instagram), se afirm\u00f3 como una de las voces de la cocina vegana, compartiendo recetas, tips y reflexiones sobre gastronom\u00eda y calidad de vida. Tambi\u00e9n particip\u00f3 programa de televisi\u00f3n como “Cocineros Argentinos” (TV P\u00fablica), Baires Directo (Telefe) y “La mesa est\u00e1 lista” (El 13). <\/p>\n\n\n\n “Recuerdo que en medio de toda la mala onda del final del gobierno de (Fernando) De la R\u00faa leo en el diario una frase que me marc\u00f3: \u2018Somos lo que comemos\u2019, atribuida a Hip\u00f3crates. Si eso era as\u00ed yo era un chorip\u00e1n, porque en ese momento com\u00eda cualquier cosa. Y eso me cambi\u00f3.<\/strong> En un par de a\u00f1os dej\u00e9 de comer carne y cada d\u00eda me empec\u00e9 a sentir un poco mejor”, relata Mart\u00edn a T\u00e9lam.<\/p>\n\n\n\n “Fui experimentando en la cocina -agrega- pero tambi\u00e9n con mi cuerpo, en un momento en que era muy loco hablar sobre semillas o probi\u00f3ticos, y todo eso que me empez\u00f3 a pasar quise comunicarlo; encontr\u00e9 algo para decir y de a poco me fui metiendo m\u00e1s y m\u00e1s en esta nueva forma de vida”.<\/p>\n\n\n\n Nuevos sabores, otras texturas<\/strong><\/p>\n\n\n\n La cocina vegana juega con los sabores, texturas y aromas. A veces propios, otras simulando los ya existentes. “En mi cocina busco dar la oportunidad a quienes ya no consumen carne de seguir disfrutando de su sabor y consistencia a trav\u00e9s de un chori vegano o una hamburguesa. Y tambi\u00e9n a que quienes s\u00ed lo hacen puedan comer algo que es muy parecido en textura y sabor pero sin carne”, asegura Massimino. Y aclara: “Es algo l\u00fadico, pero siempre bien logrado”.<\/p>\n\n\n\n Para Mart\u00edn, en cambio, de lo que se trata es de “no querer reemplazar nada”. “Hay una suerte de moda de querer reemplazar el sabor de la carne, del pollo, del pescado, pero creo que si decid\u00eds dejar de comer carne hay que olvidarse de su sabor<\/strong>; al principio quiz\u00e1s esta bueno ir a productos que reemplazan el sabor, pero despu\u00e9s no. Es que no creo que sea saludable un cambio que no sea genuino”.<\/p>\n\n\n\n En cualquier caso, ingresar en la cocina vegana supone una transici\u00f3n, tanto a la hora de alimentarse como de preparar los alimentos. “Lo primero que debemos hacer es entender a los alimentos, conocerlos, y darnos cuenta, por ejemplo, de qu\u00e9 es refinado y qu\u00e9 no. De lo contrario, seguimos consumiendo az\u00facar refinada, harina blanca refinada, a\u00fan dejando de comer carnes”, subraya Massimino.<\/p>\n\n\n\n Y propone: “El primer paso es empezar a comer productos integrales. M\u00e1s semillas, m\u00e1s legumbres. Tambi\u00e9n conocer los productos estacionales, comer lo que es de temporada, porque tiene toda su carga nutricional.<\/strong> A veces comemos tomate en invierno y nos quejamos que no tiene sabor. Despu\u00e9s hay que aprender a cocinar las legumbres, porque adem\u00e1s del poroto y la lenteja est\u00e1 la quinua, el mijo, la ch\u00eda, que tiene omega. Se trata de cambiar h\u00e1bitos y t\u00e9cnicas de comer”.<\/p>\n\n\n\n Para el conductor de “M\u00e1s sano, m\u00e1s rico”, “se puede ser vegano o no, pero hay que buscar alimentos org\u00e1nicos, agroecol\u00f3gicos y biodin\u00e1micos. Si quiero comer mejor tengo que buscar un producto mejor.<\/strong> Algo que est\u00e9 cuidado por quien trabaja la tierra. Si esa persona est\u00e1 cuidada, si forma parte de un comercio justo, si los alimentos no est\u00e1n rociados por pesticidas. En el cuidado empieza a mejorar lo que uno come”.<\/p>\n\n\n\n TIPS PARA COCINAR VEGANO<\/strong><\/p>\n\n\n\n El cocinero y especialista en alimentaci\u00f3n naturista Mauro Massimino consejos para cocinar vagano:<\/p>\n\n\n\n \u2013 Buena combinaci\u00f3n de especias. Comer m\u00e1s especias y saber trabajarlas. Aporta gran diferencia en los sabores.<\/p>\n\n\n\n \u2013 Optima combinaci\u00f3n de las verduras y buen uso de las t\u00e9cnicas de cocci\u00f3n. Una verdura puede ser asada, braseada, estofada, etc. Un guiso de carne puede transformase en un guiso con cantidad de vegetales y legumbres. Trasladar conceptos e ideas de la cocina tradicional a la cocina vegana.<\/p>\n\n\n\n \u2013 El uso de las semillas y aprender a cocinarlas. Le da a los platos diferentes texturas y sabores. En lugar de usar gluten para aglutinar que lo hagan las mismas legumbres o semillas, como el mijo o la quinua, que tienen propiedades para hacerlo.<\/p>\n\n\n\n \u2013 Ubicar qu\u00e9 nos da y qu\u00e9 nos quita cada ingrediente de lo que cocinamos. Entender cada alimento. Por ejemplo, el mijo y el arroz yaman\u00ed, al combinarlos con verduras y cocinarlos, unen, sin necesidad de gluten ni huevo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" El auge de la gastronom\u00eda vegana va de los restaurantes a las g\u00f3ndolas del supermercado. 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