{"id":44773,"date":"2023-03-04T10:12:32","date_gmt":"2023-03-04T13:12:32","guid":{"rendered":"https:\/\/corrientesdetarde.com\/?p=44773"},"modified":"2023-03-04T10:12:35","modified_gmt":"2023-03-04T13:12:35","slug":"un-laboratorio-porteno-aprovecho-los-residuos-del-mamon-para-hacer-muffins","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/corrientesdetarde.com\/index.php\/informacion-general\/un-laboratorio-porteno-aprovecho-los-residuos-del-mamon-para-hacer-muffins\/","title":{"rendered":"Un laboratorio porte\u00f1o aprovech\u00f3 los residuos del mam\u00f3n para hacer muffins"},"content":{"rendered":"\n

Sus virtudes saludables, de fibras y antioxidantes, pueden conservarse en concentrados. <\/p>\n\n\n\n

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Investigadoras. L\u00eda Gerschenson y Marina de Escalada Pla.<\/p>\n\n\n\n

Las c\u00e1scaras y la pulpa usada del mam\u00f3n, lejos de ir a parar a la basura, sirven para transformarse en concentrados de fibra dietaria que no solo son saludables para los consumidores, sino que ofrecen mejores productos. En la Universidad de Buenos Aires (UBA) hicieron las pruebas con muffins y los resultados son exitosos y superesponjosos.<\/p>\n\n\n\n

Conocida en M\u00e9xico como la fruta de la buena salud, la papaya -tambi\u00e9n llamada mam\u00f3n en la Argentina-, se come tal cual es o con cierta elaboraci\u00f3n, ya sea en alm\u00edbar, en mermelada, abrillantada, o exprimida en jugo. \u201cTodos esos procesos generan un mont\u00f3n de desperdicios que todav\u00eda contienen gran cantidad de fibra dietaria y tambi\u00e9n de compuestos antioxidantes que, de alguna manera, con un tratamiento adecuado, pueden aprovecharse. A veces, se usan para alimentos de animales pero, \u00bfpor qu\u00e9 no hacerlos aptos para el consumo humano?\u201d, dice la ingeniera qu\u00edmica, Marina de Escalada Pla, del Departamento de Industrias de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA.<\/p>\n\n\n\n

Fibra dietaria<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Colorida, tropical, fibrosa y sabrosa, este manjar cultivado en Salta, Jujuy, Formosa, Corrientes y Misiones, no es habitual en la mayor\u00eda de las mesas de los hogares de Argentina, a pesar de que es una buena fuente de fibra dietaria y antioxidantes. \u201cLa ingesta de fibra diet\u00e9tica, as\u00ed como los compuestos bioactivos asociados a ella, se ha relacionado con beneficios para la salud como la protecci\u00f3n contra enfermedades cardiovasculares, diverticulosis, estre\u00f1imiento, colon irritable, c\u00e1ncer de colon y diabetes\u201d, indica el reciente trabajo publicado en Journal of the Science of Food and Agriculture.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo lograr acercar al paladar argentino sus ventajas? \u201cLos muffins son muy populares en todo el mundo y, debido a su consumo generalizado, se consideran buenos candidatos para mejorar la ingesta de fibra dietaria y compuestos bioactivos\u201d, agrega la investigadora para el sitio Nex Ciencia.<\/p>\n\n\n\n

Manos a la obra<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El equipo cient\u00edfico puso manos a la obra para lograr los concentrados de fibra dietaria. Separ\u00f3 la pulpa y la c\u00e1scara, la tritur\u00f3 y trat\u00f3 con solventes. \u201cEn el proceso de extracci\u00f3n usamos solventes amigables con el medio ambiente. No solo aprovechamos restos sino que tambi\u00e9n queremos minimizar los desechos que se generan en el proceso de elaboraci\u00f3n\u201d, se\u00f1ala de Escalada Pla.<\/p>\n\n\n\n

Luego sigui\u00f3 el secado. Una vez seco y molido, se envasa y almacena a temperatura ambiente. Una porci\u00f3n muy peque\u00f1a es usada para sumarse a los ingredientes tradicionales de los muffins. <\/p>\n\n\n\n

Toda cocina es un laboratorio, y aqu\u00ed fue literal. Mezclaron harina leudante, az\u00facar, huevo, leche, junto con el concentrado en diferentes cantidades y combinaciones. Una vez cocinado, la pregunta que les inquietaba era \u00bfese polvo de fibra lograr\u00eda impregnar al dulce panecillo de sus virtudes?<\/p>\n\n\n\n

\u201cNo solo conservaba sus cualidades y funcionalidad, sino que nos sorprendi\u00f3 que manten\u00eda la capacidad antioxidante, a pesar de los procesos a los que hab\u00eda sido sometido. Sin duda, es un buen recurso, que habr\u00eda que aprovecharlo antes de tirarlo\u201d, se\u00f1ala la cient\u00edfica del Instituto de Tecnolog\u00eda de Alimentos y Procesos Qu\u00edmicos (Itaproq) del Consejo Nacional de Investigaciones Cient\u00edficas y T\u00e9cnicas (Conicet).<\/p>\n\n\n\n

Valor nutricional<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los resultados mostraron que los compuestos bioactivos naturales responsables de la actividad antioxidante de la papaya permanecen disponibles despu\u00e9s del procesamiento, \u201clo que le otorga un valor nutricional y funcional a este producto de consumo masivo\u201d, subraya el estudio.<\/p>\n\n\n\n

Pero no solo comprobaron su persistencia en el producto repostero, sino tambi\u00e9n que le otorgaba mayores virtudes. Un esc\u00e1ner para an\u00e1lisis de miga, y un textur\u00f3metro que simulaba una mordida, revelaron que con el agregado de este saludable compuesto, el muffin era m\u00e1s esponjoso y perduraba m\u00e1s tiempo sin endurecerse. Es decir, la adici\u00f3n de este concentrado de fibra dietaria de papaya la otorga a los panecillos \u201cuna textura m\u00e1s suave que se mantuvo durante el almacenamiento de 3 semanas\u201d, puntualiza la investigaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1l ser\u00eda el pr\u00f3ximo paso? \u201cPor ahora, lo hicimos en el laboratorio, habr\u00eda que probarlo a mayor escala, a nivel industrial\u201d, concluye de Escalada Pla.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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