La stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) es una planta originaria de Paraguay. Los guaraníes la llamaban Ka’a He’ê o “hierba dulce” porque usaban sus hojas para endulzar el mate u otros alimentos.
¿Alguna vez viste una planta de stevia? Puede alcanzar entre 65 a 80 cm de altura, su raíz es filiforme (forma de hilos), su tallo es pubescente (su superficie es vellosa) y ramificado, sus hojas pueden ser pequeñas, elípticas, ovaladas o lanceoladas y con un borde o margen dentado.
El primero en describir científicamente la especie fue el científico suizo, radicado en Paraguay, Moisés Santiago Bertoni en el año 1887, quien en 1899 solicitó colaboración al químico paraguayo Ovidio Rebaudi para analizar la planta. A partir del análisis de las hojas, Rebaudi aisló y descubrió los primeros glicósidos de esteviol, a los que llamó “esteviósido” y “rebaudiósido A”. Estos glicósidos de esteviol, que se encuentran presentes solamente en las hojas, son los que determinan el sabor dulce característico de esta planta.
En 1899 Bertoni bautizó a la especie con el nombre Stevia rebaudiana en honor al botánico y médico español Pedro Jaime Esteve, quien había investigado la planta por primera vez en el siglo XVI, y al descubrimiento de Rebaudi. En 1905 la especie recibió el nombre científico definitivo: Stevia rebaudiana Bertoni.
¿Cómo y/o en qué alimentos se puede encontrar el edulcorante stevia?
• Solo, como endulzante de mesa (que puede presentarse en polvo o líquido).
• En combinación con azúcar y otros edulcorantes.
• Como aditivo alimentario (cumpliendo la función de edulcorante en la lista de ingredientes, con el INS (International Numbering System) 960, en mermeladas, dulces de leche, galletitas, chocolates, etc.
• Las hojas desecadas o deshidratadas de Stevia pueden estar presentes en tés, hierbas para infusiones, yerba mate y bebidas alcohólicas.
¿Es seguro consumir el edulcorante stevia? ¿Cuál es la ingesta diaria admisible?
Sí, el edulcorante glicósidos de esteviol (extracto purificado) es seguro para su consumo. A nivel internacional, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA, siglas en inglés), la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, siglas en inglés) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, siglas en inglés) determinaron que el edulcorante glicósidos de esteviol (extracto purificado) es seguro para el consumo humano.
NOTA: Con respecto a la adición de hojas de stevia o sus extractos crudos en alimentos, la FDA afirma que no son aditivos alimentarios aprobados y que no se consideran seguros debido a que no hay suficiente información toxicológica.
¿La stevia es un edulcorante “natural”?
Se considera que el edulcorante glicósidos de esteviol es “natural” porque se extrae directamente de las hojas de una planta, a diferencia del resto de los edulcorantes no calóricos, que sufren algún tipo de modificación química en su proceso de obtención.
Propiedades del edulcorante stevia
Dulzor relativo (edulcorante intensivo)
El edulcorante glicósidos de esteviol tiene un dulzor relativo de 200 – 300, lo que significa que es de 200 a 300 veces más dulce que el azúcar. En cambio, las hojas desecadas o deshidratadas de stevia tienen un dulzor relativo de 15 (o sea, son 15 veces más dulces que el azúcar).
Dado que el dulzor relativo del edulcorante glicósidos de esteviol es varias veces superior al del azúcar, se considera un edulcorante intensivo.
Estos edulcorantes no calóricos son considerados intensivos, ya que su potencia edulcorante es varias veces superior al del azúcar, por lo que se requieren solo muy pequeñas cantidades en los alimentos o bebidas.
En cambio, el ciclamato tiene un dulzor relativo de 40, por lo que no es intensivo.