En 1528, agotados tras semanas de navegar el río Paraná y subsistir a base de hierbas y astillas de troncos de palmeras, Sebastián Gaboto y su tripulación desembarcaron en los dominios del cacique Yaguarón, en lo que hoy son las costas de Itatí. Allí, según los registros históricos, los pobladores originarios los recibieron con un verdadero festín de mandioca, maíz, calabazas y “panes hechos de harina de las dichas raíces”. Aquella preparación ancestral, cocida al rescoldo, alimentó a los conquistadores, obró como un verdadero maná y se transformó en la referencia documental más antigua del chipá en la región.
Casi cinco siglos después, el aroma a almidón de mandioca y horno de barro sigue encendiendo los hogares y puestos itateños. En el marco del lanzamiento oficial de la segunda edición de la Fiesta del Chipá, las protagonistas de esta historia –las emprendedoras locales o chipareras– abrieron sus recetarios para compartir las técnicas que heredaron de sus madres y abuelas.
El arte del tatacuá
Hinojo, anís, mezcla de almidón de mandioca y harina de maíz, grasa de chancho son parte de los ingredientes auténticos de la tierra correntina con que las chipareras itateñas preparan sus recetas, que es mucho más que una preparación simple. Para ellas, es un lenguaje vivo de hospitalidad e identidad que se amasa y se transmite de generación en generación.
“Cuando me mudé a Itatí, hace 9 años, vine por cosas personales y empecé a hacer el chipá soó (relleno con carne). Una señora aseguraba que esa receta no es de Itatí, es de Encarnación. Y ahí le dije: ‘yo soy encarnacena o sea una receta internacional’”, relató Beatriz, una de las experimentadas artesanas gastronómicas que dirá presente en el certamen de la fiesta.
Beatriz defiende con pasión la cocina criolla y los métodos tradicionales de cocción que le otorgan el carácter auténtico al alimento. “Para mí, indiscutiblemente, el sabor lo tiene el cocinarlo en el tatacuá… en el horno de barro. Ya que se hace originalmente así”, afirmó, categórica, mientras exhibía sus preparaciones e invitaba a probarlas.
Su gran especialidad es el chipá soó, una preparación mestiza sumamente contundente donde la masa envuelve un relleno sabroso de carne, funcionando casi como una empanada artesanal. “Es la misma masa de la chipa para mí. Obviamente que yo le agrego un poquito más de almidón. La receta original es el maíz cocinado, sancochado.Tiene otro gusto, tiene otra textura y es más rico”, explica, con orgullo.
Al detallar el condimento que le da el toque distintivo a su relleno, no duda en señalar su preferencia: “Porque me gusta ponerle el condimento, para mí es el comino. Porque es tradicional. Es como comer una empanada, pero de chipá”, describió.
Entre las particularidades más celosamente guardadas del chipá itateño, las productoras destacan el uso sutil de ingredientes aromáticos que enriquecen la digestión y el perfume de la masa, manteniendo vivo el estrecho intercambio cultural entre Argentina y Paraguay. El hinojo, por ejemplo, ocupa un lugar protagónico en los secretos de la casa. “Tiene un gustito un poquito más agradable, digamos, porque el anís se reconoce, pero el hinojo no”, enseñaron las cocineras, al diferenciar cuidadosamente las masas sazonadas con estas semillas.
Asimismo, la elección histórica de la materia grasa resulta determinante para lograr la consistencia exacta en el paladar y evitar la pesadez estomacal. “La grasa de chancho le da la textura, la suavidad y no cae pesado”, reveló Beatriz, entre risas, derribando viejos mitos sobre la cocina tradicional.
Por su parte, Matilde Roldán, otra de las renombradas elaboradoras locales, resaltó cómo este arte se enraíza profundamente en la historia íntima de las familias. Al ser consultada sobre su estirpe en el oficio, respondió con visible orgullo que proviene de un largo linaje femenino: “Tres generaciones: mi abuela Teodora, mi mamá y mi cocina”, afirmó.
Para Matilde y sus compañeras, el modelado manual de la masa es también una forma de afecto lúdico que se proyecta de manera muy especial durante las festividades religiosas y familiares.
“El sabor lo tiene
el cocinarlo en el
tatacuá, en el horno de barro. La receta original es con grasa de chancho, que le
da la textura y la
suavidad, y no te cae pesado”BEATRIZ
COCINERA TRADICIONAL
“Nuestra madre nos hacía esto. O sea, esto era para los chicos”, explicó al enseñar aquellos chipás con formas de animalitos. En la Semana Santa, es típico hacerlo porque es una actividad familiar, a los chicos se les da un pedazo de masa y ellos hacen lo que sería la palomita”, recuerda con nostalgia.
Las formas moldeadas a mano guardan significados propios. Así a la hija soltera se le entrega masa para elaborar algo especial para el novio, como algún chipá con forma de corazón, agregaron sobre las simpáticas figuras del yacaré o las roscas generosamente rellenas que alegran a los niños y celebran los vínculos.
Un motor económico
La elaboración y venta cotidiana de chipá constituye el motor y sustento diario de decenas de hogares en Itatí. La iniciativa de consolidar una fiesta propia en el calendario provincial nació en 2019, impulsada a través de capacitaciones de la Asociación Civil Nueva Esperanza con el curso Sabores de Itatí, buscando rescatar recetas autóctonas de chipá y mbeyú tradicional.
Durante el acto oficial de lanzamiento, las autoridades comunales y provinciales ratificaron la trascendencia de respaldar institucionalmente a estas mujeres emprendedoras.
La Segunda Fiesta del Chipá se llevará a cabo el 15 de agosto desde las 10 hasta casi la medianoche.
Priscila Fariña Núñez, coordinadora del evento, detalló que el programa incluirá dos instancias troncales de concurso: durante la mañana, competirán el chipá y mbeyú tradicional, mientras que por la tarde será el turno del chipá gourmet, donde los participantes “van a poder jugar un poco más con la creatividad”.
Apostando a la integración generacional, se sumará la participación de adolescentes y escuelas, actividades recreativas para niños en la siesta, la tradicional feria franca y espectáculos musicales.
Este año, además, se buscará a la primera embajadora del evento y, como novedad técnica para ampliar la convocatoria, “van a poder participar los concursantes con horno eléctrico”.